Bez względu na to, czy Twój wybór żywności bezglutenowej jest spowodowany celiakią, nietolerancją glutenu, czy osobistymi priorytetami, ważne jest, aby wiedzieć, że nie wszystkie produkty zbożowe muszą być wyrzucone z diety. Dla osób cierpiących na problemy wywoływane przez gluten to bardzo dobra wiadomość, ponieważ nadal mogą spożywać produkty o wysokiej wartości odżywczej, jednocześnie nie narażając się na problemy zdrowotne. Jakie zboża bezglutenowe uprawiane są na polskich polach?
Czym jest gluten?
Gluten to wspólna nazwa rodziny białek występujących w zbożach, takich jak pszenica, żyto, jęczmień (czysty owies nie zawiera glutenu). Określenie to pochodzi od łacińskiego słowa oznaczającego klej, co jest bardzo obrazową nazwą, ponieważ białka glutenu po zmieszaniu z wodą tworzą lepką substancję. To właśnie ta właściwość nadaje ciastu elastyczność i umożliwia wyrastanie chleba po upieczeniu, dając nam przyjemną konsystencję do żucia.
Białko glutenowe składa się z dwóch mniejszych białek zwanych peptydami. Jednym z peptydów jest glutenina, drugim zaś jest peptyd odpowiedzialny za rozwój objawów celiakii, który ma różne nazwy w zależności od tego, w jakim zbożu go znajdziemy (gliadyna, hordeina, sekalina).
Dieta bezglutenowa
Większość ludzi może tolerować gluten bez negatywnych skutków. Może on jednak powodować problemy u osób z pewnymi schorzeniami. Obejmują one celiakię, nadwrażliwość na gluten, alergię na pszenicę i niektóre inne choroby. Jeśli spożywanie produktów z glutenem jest nieskazane, należy przejść na dietę bezglutenową. Dieta bezglutenowa zwykle jest uboga w składniki mineralne, dlatego powinna być uzupełniana i urozmaicana produktami z dużą zawartością składników mineralnych.
Zboża bezglutenowe uprawiane w Polsce
W Polsce jest hodowanych większość zbóż, które naturalnie nie zawierają glutenu. Należą do nich zboża takie jak: gryka (kasza gryczana), komosa ryżowa (quinoa), kukurydza, proso (kasza jaglana), amarantus i sorgo. Owies jest również naturalnie bezglutenowym zbożem, jednak już na etapie wyrastania ulega silnemu zanieczyszczeniu przez inne zboża (glutenowe). Dlatego w bezglutenowych produktach spożywczych nie powinno być owsa (produkty owsiane z dużym prawdopodobieństwem będą zawierać gluten).
Gryka
Kasza gryczana od wieków doceniana jest za swoje właściwości wzmacniające, rozgrzewające i odmładzające. Badania pokazują, że białko gryki jest lepsze od każdego innego białka ziarna zbóż, dostarczając wszystkie niezbędne aminokwasy. Gryka jest wysoko ceniona za sprawą wyjątkowego składu mineralno-witaminowego. Oprócz magnezu, potasu, miedzi i fosforu, zawiera kilka witamin z grupy B, a także kwas pantotenowy i cholinę. Czysta kasza gryczana nie zawiera glutenu, ma duże ilości błonnika pokarmowego i niski indeks glikemiczny.
Komosa ryżowa
Komosa ryżowa lub inaczej quinoa jest bezglutenowa i jest świetną alternatywą dla zbóż zawierających gluten. Jest to pełne ziarno o dużej gęstości odżywczej, które daje większą ilość przeciwutleniaczy niż inne popularne zboża spożywane na diecie bezglutenowej. Jest to również jeden z niewielu pokarmów roślinnych uważanych za pełnowartościowe białko. Oznacza to, że zawiera dziewięć niezbędnych aminokwasów. Komosa ryżowa zawiera dużo witamin i minerałów, dzięki czemu jest doskonałym wyborem w diecie.
Kukurydza
Kukurydza w swojej naturalnej postaci jest bezglutenowa. Kukurydza w kolbach, w puszkach i mąka kukurydziana są bezglutenowe, jednak wszystko zależy od sposobu przetwarzania i pakowania w zakładzie produkcyjnym. Niezależnie od rodzaju kupowanej kukurydzy, zawsze dokładnie sprawdzaj etykietę składników, aby upewnić się, że produkt jest naprawdę bezglutenowy.
Proso (kasza jaglana)
Proso i wytwarzana z niego kasza jaglana to naturalnie bezglutenowe zboże, które może być używane jako całe ziarno (na przykład, aby zastąpić ryż) lub zmielone na mąkę. Kasza jaglana jest bogata w minerały i białko (zawiera 3 gramy błonnika i 4 gramy białka na filiżankę) oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Ma najwięcej minerałów ze wszystkich dostępnych gatunków zbóż. Upieczesz na nim ciasto, zrobisz owsiankę na śniadanie lub zastąpisz ryż.
Amarantus
Amarantus to cenne zboże bezglutenowe, które ma ziemisty, orzechowy smak i jest często sprzedawane w postaci mąki i pełnego ziarna. Amarantus jest pożywny, ponieważ jest bogaty w białko i błonnik. Na tle innych zbóż wyróżnia się zawartością wielu cennych biopierwiastków takich jak wapń, żelazo, fosfor, magnez, czy potas. Co ważne, ilość tych składników jest kilkakrotnie większa niż w ziarnach zbóż tradycyjnych. Jest szczególnie polecany osobom z alergiami pokarmowymi oraz wegetarianom.
Jak powstają produkty bezglutenowe?
Zboża bezglutenowe są na ogół uprawiane, transportowane, a następnie przechowywane i pakowane w środowisku bezglutenowym. Przynajmniej tak należy je traktować, jeśli chce się mieć pewność ich czystości. Niestety, ze względu na wysoki popyt, duża część produktów naturalnie bezglutenowych może przestać być bezglutenowa w wyniku zanieczyszczenia krzyżowego. Na przykład kukurydza, która jest z natury bezglutenowa, łatwo ulega zanieczyszczeniu. Problem pojawia się na przykład w gospodarstwie, w którym uprawia się ją lub składuje obok pszenicy, która jest zbożem o najwyższej zawartości glutenu.
Wyprodukowanie 100% bezglutenowych produktów nie należy do rzeczy prostych i tanich. Gwarancją kupienia produktu bez glutenu jest wybieranie produktów oznaczonych specjalnym symbolem — przekreślonym kłosem.